Baccalà alla vicentina

ASPETTI NUTRIZIONALI DEL BACCALA'.
Le proteine del baccala' posseggono elevato valore biologico , contenendo tutti gli amminoacidi essenziali . Contrasta con questa ottimale dotazione proteica , la completa assenza di carboidrati o glucidi .
I lipidi , sono qualitativamente interessanti . Fra le vitamine presenti nel baccalà , spiccano , in quanto ad abbondanza , la vitamina PP e la B1 . E' invece assente la vitamina C. Notevole , fra i minerali del baccalà , la ricchezza in calcio e fosfato . Prima del processo di essicamento , dal merluzzo fresco viene separato il fegato , dal quale si ricava L' olio di fegato di merluzzo ,ricco di vitamina D .
La polenta di mais , priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali , di cui invece e' ricco il baccalà , compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di
quest' ultimo .


(a cura di NORIS SILIPRANDI)







RICETTA CLASSICA DEL BACALA' ALLA VICENTINA

La "VenerabileConfraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio .

Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d’oliva extravergine
3-4-acciughe
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe.

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi
quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)