le ricette di Petronilla - risotto alla milanese

Da **ninfa** Mar 29 Set 2009 - 20:50

chi di voi non ha mai avuto un libro di poesi di cucina della mitica Petronilla???? io ho ereditato un paio di libri da mia nonna e li tengo come un tesoro. è un piacere leggere come si preparano i piatti. sono racconti, poesie. Ti fanno venire voglia di provare. E, da buona milanese, mi è sempre piaciuto come racconta il risotto alla milanese. Quello vero, quello che solo i milanesi sanno preparare....

Ingredienti
Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto... io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!
Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!
* * *
Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sull'uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata.
Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa.
Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente.
Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po', un altro e poscia un altro ancora.
Allorché il riso avrà ragginta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po' di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di "grana" lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo ch'è ... una delle delizie di Milano.
Ma ... (c'è un ma) se volessi rendelre il piatto ancor più complicato e sopraffino ... metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.
* * *
Molto rimestare e non poco spendere, ma ... che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano... sognerà di essere ancora all'ombra della sua aurea Madonnina.

Amalia Moretti era il vero nome di Petronilla. Nata a Mantova nel 1872, morì a Milano nel 1947. E' stata una giornalista e medico.
Fu una delle prime laureate in medicina in Italia, è nota anche per aver curato per anni le rubriche "La parola del medico" e "Tra i fornelli", de La Domenica del Corriere, sotto gli pseudonimi dott. Amal e Petronilla, rispettivamente.

Da fatina Mer 30 Set 2009 - 18:55

io non sapevo proprio chi fosse... ammetto la mia più totale ignoranza pari a quella dei fornelli..per me il risotto alla milanese si ferma a soffritto di cipolla un pò di vino tanto brodo e alla fine burro e formaggio grattuggiato!!!
un disastro

ah dimenticavo lo zafferano!!

Da **ninfa** Mer 30 Set 2009 - 19:55

ah ah ah vabbè vorrà dire che mi verrai a trovare e ti farò un piatto unico milanese.... ossibuchi con gremolata e risotto giallo...

Da fatina Gio 1 Ott 2009 - 17:07

ninfa ha scritto:ah ah ah vabbè vorrà dire che mi verrai a trovare e ti farò un piatto unico milanese.... ossibuchi con gremolata e risotto giallo...

se mi dici la via che ho già acceso il tom tom!!!!!

slurp!!! slurp!!!

Da **ninfa** Gio 1 Ott 2009 - 19:51

ah ah ah

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